El olivar es el cultivo más extendido y antiguo en la sierra de Tramuntana, ocupa el 80 % del área cultivada mientras que los naranjos por ejemplo ocupan tan solo el 5%.
Según datos históricos, fueron primero los fenicios y luego los griegos que introdujeron el olivo como árbol de secano en la península ibérica, en consecuencia también en la isla de Mallorca. Sin embargo, no fueron los árabes como muchos equivocadamente indican. Los árabes introdujeron nuevas variedades de aceitunas y para ello utilizaban el método del injerto para aumentar la productividad y mejorar la calidad. Era tal la importancia del aceite en el siglo XV i XVI que algunos impuestos se podían pagar con aceite o incluso utilizar como moneda de trueque para pagar del trigo.
En la Sierra predominan dos tipos de variedades: la aceituna mallorquina, la cual produce una gran cantidad y de buena calidad para producir aceite… y la variedad “Sivillina” con menos aceite, pero excelente para comer una vez conservada en salmuera durante varios meses. Cada olivo adulto produce entre 15 y 45 kg de aceitunas según su estado de salud y características. Por ello, es recomendable cada 3 o 4 años podar las ramas de los olivos y dejar las ramas más sanas y jóvenes para aumentar su rendimiento. Las aceitunas se recogen durante el Otoño (de septiembre a diciembre) antes de que caigan al suelo por su propia maduración. Las aceitunas se recogen con medios tradicionales (p.e. con redes, cestas y pértigas) en los minifundios y mediante sistemas mecánicos (con redes y tractor) en los latifundios. El rendimiento medio de la aceituna mallorquina oscila alrededor del 20 %, eso significa que por cada litro de aceite se necesitan unos 5 kg de aceituna aproximadamente. Ojo, no confundir la aceituna verde de la negra como otra variedad, ya que ambas son la misma aceituna. La aceituna negra es el estado maduro de la aceituna verde.
Afortunadamente, aún existe una larga tradición familiar, sobretodo en el valle de Sóller, de recoger las aceitunas durante los fríos fines de semana de otoño para producir aceite para su propio consumo desde hace cientos de años. De allí procede su antiguo nombre, Suliar, que para los árabes significaba el puerto donde se exporta el aceite…
Se podría decir que el olivo de la Serra ha mantenido las tradiciones familiares, incluso ha modificado la gastronomía y el modo de vida de los mallorquines que viven en las montañas.
